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Gastronomia

Restaurantes e bares apostam na defumação de ingredientes

Publicado dia 22/09/2019 às 15h58min
Por que inúmeros restaurantes e bares não abrem mão de defumar ingredientes como bacon, quiabo e até coquetéis

Para quem venera o bacon e tudo que é preparado com ele, deixar o ingrediente  irretocável não demanda muito esforço na cozinha. Basta selecionar uma peça com boa quantidade de gordura, cortar em fatias não muito finas, adicionar os temperos preferidos e fritá-las ou assá-las até ficarem crocantes. Alçado à fama pelo trabalho à frente do italiano Evvai, em São Paulo, o chef Luiz Filipe Souza não abre mão de servir bacon defumado com pau-brasil, trazido da Serra da Bocaina.

O ingrediente é uma das estrelas do cardápio da hamburgueria Fat Cow, inaugurada em maio no Itaim Bibi. Incrementa, por exemplo, o hambúrguer prensadinho, que leva ainda queijo da casa, cheddar inglês e tomate e é prensado na chapa (R$ 21). O eggie murphy, a vers ão local do x-bacon egg, ganha cheddar inglês e demi-glace injetado na gema (R$ 39).

A hamburgueria é uma parceria de Souza com o influenciador do Instagram Fábio Moon e chama a atenção pelos hambúrgueres sofisticados – o truffle perigueux carrega molho demi-glace, garam masala, queijo suíço fundido e trufas pretas sobre duxelles de cogumelos (R$ 55). As entradinhas não ficam atrás. O toast de língua bovina com dijonnaise e relish de maçã verde custa R$ 27 e a lagosta na manteiga com molho tártaro em pão de leite ninho sai por R$ 31.

O que tem levado inúmeros chefs a optar por ingredientes defumados não é segredo: o sabor acrescentado lentamente pela fumaça pode fazer toda a diferença. Na recém-inaugurada filial paulistana do Banzeiro, cuja sede fica em Manaus, o chef Felipe Schaedler defuma o aioli de tucupi que acompanha as tiras de pirarucu empanadas (R$ 28). Outro prato comentado é o pirarucu curado no missô, servido com pó de formiga e farinha do Uarini hidratada com caldo de molho de soja (R$ 52).

O polvo marinado em chimichurri, um dos hits do restaurante Imakay, no Itaim, seria o mesmo se não viesse acompanhado de quiabo defumado e mini alface romana cítrica? Servida no CÔL, no mesmo bairro, a lula à dorê empanada na farinha de arroz teria a mesma graça se não ganhasse a companhia de salsa e pimentão defumado (R$ 46)? Nos dois casos, o sabor de fumaça é um grande diferencial.

A casa de carnes BBQ Farm, em Pinheiros, especializada em cortes defumados, se vale da fumaça para preparar quatro drinques. O farm pinapple junta bourbon, abacaxi clarificado e canela, enquanto o bacon red snapper vem a ser um bloody mary à base de gim, ligeiramente apimentado. O apple smoked fashioned leva maçã infusionada no bourbon e um twist de laranja flambada e o nibs cacau rugroni nada mais é que um negroni à base de rum. Todos têm em comum o preço – R$ 37 – e o gosto inconfundível de fumaça.

Onde provar

Fat Cow – Rua Iaiá, 173, Itaim Bibi, São Paulo, (11) 3078-8098.

Banzeiro – Rua Tabapuã, 830, Itaim Bibi, São Paulo, (11) 2501-4777.

BBQ FARM – Rua dos Pinheiros, 265, Pinheiros, São Paulo.

CÔL – Rua Manuel Guedes, 369, Itaim Bibi, São Paulo.

Imakay – Rua Urussui, 330, Itaim, São Paulo (11) 3078-7786.

 
Fonte: REVISTA EXAME

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